Вапреле сеть кафе-пекарен «Хлебник» запустила новый формат цифровых кофеен «Хлебник Экспресс»— компактные точки площадью 15–35 кв. м, основанные насамообслуживании: гость сам собирает заказ, напитки готовит бариста.
Источник: «Хлебник»
Первые точки Экспресса были протестированы вдвух разных типах локаций Санкт-Петербурга— вспальном районе наулице Косыгина, 30 ивбизнес-центре наВасильевском острове, 88.
Уже впервый месяц работы проявилась разница вповедении гостей. Вбизнес-центре около 60% трафика формируют офисные сотрудники, поэтому выручка сильнее зависит отбудней: ввыходные она может снижаться на30% идержится вдиапазоне 30–40тыс.рублей вдень против 50–60 тыс. вбудни.
Вспальном районе спад также есть, номенее выраженный— всреднем на17%: выручка колеблется впределах 50–60тыс.рублей ввыходные против 60–70 тыс. вбудни. Вкомпании связывают это ссезонным фактором— часть аудитории уезжает загород.
Фактические показатели превысили ожидания: месячный оборот одной точки превысил 2млнрублей при плане около 1,6млн. «Мытестировали гипотезу работы нагиперлокальном трафике ивидим, что формат это выдерживает. Втехже локациях полноценной пекарне потребовалисьбы годы для окупаемости»,— рассказал Владислав Романов, руководитель направления «Хлебник Экспресс».
При этом ставка нанапитки как основной драйвер неподтвердилась. Локальный спрос оказался шире сценария «стакан кофе ссобой»: поитогам первого месяца кофе формирует около 25% выручки, сопоставимую долю занимают выпечка иготовая еда.
Месячная выручка покатегориям (% отпродаж):
- Кофе— 25,96%
- Слойка— 16,42%
- Кулинария— 15,92%
- Сэндвичи— 10,41%
- Кондитерские изделия 8,26%
- Торты 5,12%
При этом различается иструктура спроса взависимости отлокации. Вбизнес-центре гости чаще собирают «комплексный перекус»: кофе дополняется кулинарией исэндвичами. Вспальном районе покупки более «витринные»: слойка, кондитерские изделия иторты— гость чаще собирает корзину, как вмагазине. Это подтверждает сдвиг всторону мультипродуктовых моделей: кофе остается точкой входа, ноустойчивость формата формируется засчёт еды идополнительных категорий.
Вкомпании активный старт связывают сформатом самообслуживания: решение опокупке принимается вмомент выбора. Отсутствие необходимости озвучивать заказ снижает барьер входа, аоткрытая позволяет гостю самостоятельно взять ирассмотреть продукт. Доступность «науровне руки» усиливает импульсные покупки итребует более точной работы срасположением товаров илогикой витрин.
Переход кформату содним сотрудников потребовал упростить технологические процессы науровне продукта. Вотличие отклассической пекарни, где выпечка проходит полный цикл наточке— отдефростации ирасстойки додопекания,— вкофейне продукт поступает уже готовым квыпеканию. Это исключает несколько этапов подготовки ипереносит время запуска смены с5:00 на7:00. Дополнительно все программы заранее заданы воборудовании, поэтому роль сотрудника сводится кбазовым операциям— загрузке иконтролю.
«Однако новый формат требует корректировки обучения сотрудников: курсы классической пекарни неподходят для формата кофейни ссамообслуживанием. Линейку необходимо отдельно обучать работе соборудованием иотрабатывать сценарии помощи всамообслуживании. КСО неисключает участие человека всервисе»,— уточнил Романов.
Помимо адаптации учебной базы, впланах компании идоработка планировки точек сучетом гостевого поведения— гости попривычке сначала идут ксотруднику ипроходят мимо касс. Также компания развивает производственную инфраструктуру для масштабирования формата кофеен ипланирует отказаться отстекла ввитринах как барьера между гостем ипродуктом.